Применяется для глазирования печенья, тортов, рулетов, зефира, сырков и других кондитерских изделий, не содержащих нелауриновые жиры. Глазурь производится в дисках (монетах) диаметром 2-2,5 см.
Преимущества
- не требует темперирования;
- устойчива к поседению;
- быстро застывает на изделии.
Органолептические показатели
|
Вкус и запах
|
вкус и аромат банана
|
|
Цвет
|
светло желтый
|
|
Консистенция
|
при 20℃ - твердая
при 40-45℃ - текучая
|
|
Применяемый жир
|
растительный жир, лауриновый заменитель какао-масла
|
Физико-химические показатели
|
Массовая доля влаги, %, не более
|
1,1 + 0,5
|
|
Массовая доля жира, %
|
32,0
|
|
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу), %
|
64,0
|
|
Степень измельчения по Реутову, %, не менее
|
92
|
|
Температура плавления, ℃
|
34-37
|
|
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном р-ре HCl, %, не более
|
0,1
|
Способ применения
Глазурь растопить в емкости с водяной рубашкой до температуры глазури 40-45℃ при постоянном перемешивании (температура воды в водяной рубашке не более 65℃).
Перед глазированием необходимо массу охладить до температуры 38-41℃ и при этой температуре проводить глазирование. Глазирование при температуре массы ниже 38℃ дает недостаточный блеск и толстый слой глазури, глазирование при температуре выше 41℃ замедляет кристаллизацию и на поверхности могут появиться разводы. После глазирования необходимо быстро охладить продукцию при температуре +4-+12℃ для получения оптимального результата.
При переходе на другие виды глазури требуется тщательная зачистка оборудования, не допускается разбавление глазури нелауриновыми жирами во избежание плохого застывания и разжижения.
Упаковка
Ящики из гофрокартона с полиэтиленовым вкладышем массой 6,5 кг.
Условия хранения
Хранить при температуре от +5 до +22℃ и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок годности 12 месяцев.
