«Рожь» - комплексный улучшитель из натурального сырья для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
При ускоренном способе тестоприготовления (без предварительного выведения густой или жидкой закваски) «Рожь» используется в качестве сухой закваски и позволяет заменить традиционную закваску. Это дает возможность получить хлеб с необходимой кислотностью, темным окрасом, хорошо разрыхленным мякишем, специфическим вкусом и ароматом.
Дозировка
1% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 50:50;
1,5% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 60:40;
2% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 70:30.
Способ применения
Улучшитель «Рожь» вносится в сухом виде совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста. Расход прессованных дрожжей составляет 2-4 % к массе муки. Ориентировочный расход воды при замесе теста составляет 60-68 л на 100 кг муки. Температура теста после замеса должна составить 27-29°С. Продолжительность брожения - 20-40 мин в зависимости от температуры теста и соотношения ржаной и пшеничной муки. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в течение 50-70 мин при температуре 30-32°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Выпечка - при температуре 260-280°С в течение 35-50 мин.
При традиционном способе тестоприготовления (с предварительным выведением густой или жидкой закваски) «Рожь» используется для ускорения технологического процесса и повышения качества хлеба (увеличения объема, повышения формоустойчивости подовых изделий, улучшения структуры пористости, цвета и вкуса мякиша). Рекомендуется снижать количество закваски, идущей на замес теста, на 25-30%. При этом технологические параметры, принятые на предприятии, не изменяются.
Дозировка: 0,5-1 % к массе муки.
